Pfeffer

Meine Lieblingssorten auf einen Blick.

Urwaldpfeffer

Mein Lieferant und Importeur arbeitet seit vielen Jahren mit PDS und den Sahyadri Spice Farmers in Indien/Kerala zusammen. PDS ist eine kirchliche Nichtregierungsorganisation, die durch verschiedene Projekte die Lebensqualität der ärmeren, kleinbäuerlichen und indigenen Bevölkerung fördert. So entstand die kleine Reihe von 4 Sorten Urwaldpfeffer aus Kannampady. Ich verwende fast ausschliesslich diesen schwarzen Urwaldpfeffer zum Kochen.

Malabar Pfeffer

Der von mir verwendete Malabar Super ist eine Hand-Sieb-Auslese der größten Beeren, eine Rarität. Er stammt ebenfalls von den Sahyadri Spice Farmers in Indien/Kerala. Aus der gesamten Ernte werden nur unter 0,1% dieser braun-rötlich glänzenden, sehr aromatischen Beeren gewonnen. Sobald dieser Pfeffer aus der Mühle rieselt, steigt der schöne, fruchtig-balsamisch-holzige Duft in die Nase. Beste Qualität.

Weisser Pfeffer

Der weisse Pfeffer der SOFA-Kleinbauern aus Sri Lanka ist schön hell und besticht mit einer typischen, nicht zu stark würzigen Note, und einer klaren Schärfe. Dazu werden die Beeren vollreif (rot) geerntet.
Um die Schale zu lösen, liegen die Pfefferbeeren ca. 10 – 12 Tage in täglich gewechseltem Wasser. Durch die daraus entstehende Fermentation bekommt der Pfeffer eine typisch würzige Note. Danach wird die Schale kräftig abgerubbelt.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer entsteht durch aufwändigeres Trocknen der unreifen Beeren.
Die Beere ist dunkelgrün und etwas krumpeliger durch die frühe Ernte. Das Aroma und die Schärfe sind frisch.

Pippali, Lang-Pfeffer

Die ährenartigen Früchte bestehen aus vielen winzigen Beeren, die wie fest gepresst zusammenstehen. Es gibt dabei größere und kleinere Varianten.

Im Ayurvedischen spielt Langer Pfeffer „Pippali“ eine wichtige Rolle – aber auch in anderen asiatischen Ländern (Indonesien, Vietnam) wird er gerne als Gewürz verwendet. Das Aroma ist anders als bei schwarzem Pfeffer mit einer süß-säuerlichen, duftigen Note und die Schärfe ist leicht anästhesierend.

Pippali eignet sich nicht besonders gut für die Pfeffermühle. Du kannst ihn zuerst in kleine Scheiben schneiden und dann mörsern oder einfach die ganze Rispe ins Gericht tun und anschließend wieder herausfischen.